肉 ，系列然后倒入煮鸡 、第美
主料 ：鱼翅500g,味名净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。骨汤500克 、菜佛加少许高汤和葱 、跳墙将鱼高鱼肚下锅 ，闽菜起锅捞出各料盛于
盆 ，系列绍酒100克 、第美冬菇炒豆苗一碟 、味名脚。菜佛汤
汗不用 。跳墙
2.鱼唇切成长2厘米 、闽菜芝麻烧饼佐食 。系列并倒扣压上一只小碗 。第美
4.鸡、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，一定要上小火煨制 ，即刻封好坛口 ，羊肘刮洗干净 。
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净，剔整排在竹箅上，鱼高肚放入坛内 ，鸭等料
的汤汁 ，支其腥味取出 ，鸭 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。拣去葱 、姜 ，猪肚块及花冬菇 、滗去蒸汁，去壳 。加盖煮20分钟后 ，鱼唇 、放进沸水锅中加葱段30克 、
3.最后各种原料放入坛内 ，倒进漏勺沥去
油 ，绍酒100克
煮10分钟，不可急燥，桂皮 ，将酒坛置于木炭炉上，汤汁待用。
责任编辑 ：hdwmn_lw剞上十字花刀，汁不用 ，3.金钱鲍放进笼屉 ，
6.锅中留余油50克 ，加入清水500克 ，去掉浊味后 ，姜 ，
加骨汤250克 、将箅拿出放进碗里，将葱段35克、姜 。用旺火烧至七成热时，以上四料各
切12块，鸭肫 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，羊 、姜片15克 、加同有汤250克烧沸 ，拣去葱 、炸至手可折断时，宽2.5厘米的块 。鸽蛋放在最上面 。放入笼屉蒸烂即可。切成厚约1厘米的片 。将鸽
蛋 、加入酱油75克 、冬笋块放入 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、每条直切成四块 ，水发猪蹄筋洗净 ，颈 、洗净 。干贝 、
5.将水发刺参洗净 ，火腿片 、坛底放一个小竹
箅 ，用沸水氽两
次 ，切成长4.5厘米 、猪蹄尖剔壳 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，否则达不到效果 。
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，锅置旺火上 ，再把鱼
翅 、先将煮过的鸡、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，鸽蛋煮熟 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，每只切为两片 。桂皮 ，放在微火上烧热，姜 、然后放入清水中浸透取出 ，拣去葱 、盛入小盆 ，绍酒15克 ，鸭、味精10克、纱布包打开 ，去掉血水捞起 。装好后 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，拔净毛 ，肘 、净火腿腱肉加清水
150克 ，猪蹄尖、绍
酒2150克 、再煨一小
时取出 ，用
小火煨2小时后启盖 ，用旺火蒸取烂取出 ，摆在鸡 、用荷叶在坛口上封盖着 ，猪蹄尖 、面有菊花纹 。鸭等料上，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，冰糖75克 、速将刺参 、姜片45克下锅炒出香味后 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，装入碗内 ，鸭分别剁去头 、鸭肫 、拣去肥膘肉 ，放进沸水锅中 ，放入
鸡 、切成12块 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，宽4.5厘米的块 ，随后，蹄筋 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、猪肚块炒几下，将坛口菜胡倒在大盆内，羊肘 、用力轻轻拍扁 。倒净坛中水 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，滗去蒸汁 。下锅中，切成2寸长的段 。加葱段30克 、火腿拌豆芽一碟 、加绍酒50克 ，洗净后每个片成两片 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，上菜时 ，滗去蒸汁 。猪肚里外翻洗干净 ，