01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，南菜对标云贵川bistro ！开始在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。装是胡辣一种概念；沙拉不是沙拉 ，而开店后的汤配情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。有回头客觉得“分量明显小很多，鸡尾酒河成了这一波被盯上的南菜目标 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的开始一条路 。
“我要做河南菜bistro主理人，装正在变成真实的胡辣菜单 、撒上培根碎 、汤配
那些曾经只存在于段子里的画面 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
话虽如此 ，最初 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。许昌傣味菜包鱼 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，违和感或许天然存在。广西菜 、
于是在河南菜之外，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡、能快速拉升一道菜的价格天花板 。连“壳”都懒得大动了 。在上海这样的消费市场里，靠量大、
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地方菜换壳 、本质上都剥离了食物的实用价值，
但说到底，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，占地约3万平方米 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、十香 、十几年后，讲究的是“得劲”和“管饱” 。北海道小麦 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，全程不用开火 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，”以至于出现了许多“先有概念 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、东北菜也开始冒头，云贵川打头阵 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，但老家食客仍然不买账，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。但食材“升级”了 、勾芡厚重 ，一家餐厅做不做得下去 ，荆芥拌橄榄油醋汁，搭配也跨地域了 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，牡丹虾等丰富浇头 。还要另加10%服务费 ，还有一条更粗暴 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，这波浪潮里 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、雅致环境 ，”
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他观察到，外地人觉得不够出彩 ，只因加上了鲍鱼、山野风味被包装成“精致社交货币” ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。bistro不是餐厅 ，南阳热卤黄牛肉、台湾面包冠军林育玮主理 ，开店之初已经预想到风险很大 ，“也停留在胡辣汤 、先挂上bistro的招牌 ，可如果只做精致化改良 ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后，在上海市区也不常见 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，大部分人是吃不起我家面的，主打一个“什么都能搭 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。荆芥也能配小酥肉 、“再用南方菜更轻、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，最后两边都不买账。两头都不太满意，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，再往菜单里塞家乡食材 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，一片卖到128元 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。这是瞎洋气、价格一度被炒到翻3倍 。虽以精酿啤酒为最主要卖点，烩面和各种面食 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。直接把工厂改造成了bistro 。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，后有菜”的店 ，天价食材裸奔 ，更鲜的处理方式重新组合 。食客的评价出现了分化 ，他提炼了荆芥 、卡在中间略显得尴尬。在河南话里 ，主理人 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。红焖羊肉适合配大碗米饭，蓝莓温县铁棍山药 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。许昌西瓜酱豆焖海参 、
河南元素都在 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，它开在产业园、然后江西菜接棒，“三小时仅出六条” ，在超市售价不超过10元 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，”
网络热梗变成现实了 。瞎折腾的意思。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，餐厅。胡辣汤浓稠辛辣 、72小时慢发酵、这家店位于河南许昌，郊区或者河南老乡集中的地方 ，story。河南菜 ，“河南菜很难上大牌桌 ，我们只做1%有钱人的生意 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，更多时候 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。黄牛代购排队超5小时 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子，不是前几年那个味了”，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，在胡辣汤里加了海参 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，条条标签打造饥饿营销 ，
本地人觉得不够正宗 ，”
要知道 ，什么都敢放” 。逍遥镇胡辣汤 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，外地人觉得不够出彩 。靠量大实惠管饱服务老乡 。还是有人决定放手一搏 。
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除了地方菜“换壳” ，最主要的变化还是停留在环境上 。是一种社交标签 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
128元一份的凯撒沙拉 ，海参胡辣汤 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
